市场上的铁观音口感五花八门，主要在于制作工艺的不同，年底本报请来安溪铁观音制茶工艺大师分析解惑 

　　近年来，随着新型制茶设备的运用以及制作工艺的创新，安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，这些铁观音发酵程度都比较轻，大多可以定义为“轻发酵铁观音”，与传统铁观音的味道有所不同；与此同时，部分市场还出现了复古的呼声，如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工茶”等。

　　我们如何看待目前铁观音的多元走向？年底，广大市民如何选购铁观音？本期《茶道》请来安溪铁观音制茶工艺大师进行分析。

　　工艺不同造成口味多元化

　　据安溪铁观音制茶工艺大师温文溪介绍，2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品，安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。所谓铁观音，就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件，选用铁观音茶树品种进行扦插繁殖栽培和采摘，按照独特的传统加工工艺制作而成，具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型。

　　根据以前的分类，铁观音只有清香型与浓香型两种类型。如今市场上出现“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的产品称呼，主要是从清香型中分出多种类型。形成这么多种类型，主要是由传统工艺和新工艺的不同造成的。清香型铁观音的品质特征如下：为外形条索肥状结实，枝身硬，枝头光亮、整齐，梗皮红亮；色泽乌油润或砂绿润，似明胶色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮绿；内质香气馥郁、浓烈；香韵明显持久。“发酵”得当，饱青红者似人参味或花生仁味；“发酵”适度者，带有栀子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鲜，具有甘味；汤色金黄或橙黄色，叶底肥厚软亮匀齐，蒂肩宽，叶张边缘大多向后卷，红镶边明显。

　　温文溪和长期坚持传统铁观音制作的茶人王辉荣等人认为，要做出品质好的铁观音，要遵循铁观音的制作工序。如初制工艺是萎凋（晒青）、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序，这些程序不能偷工减料。其中摇青分为“摇匀、摇活、摇红、摇香”四次进行。目前市场上大部分的铁观音还是遵循以上十道工序进行加工，只是在鲜叶萎凋（晒青）和做青摇青时程度减轻。这样加工出来的铁观音通常被茶农称为“正味”铁观音，和传统铁观音的区别只是发酵程度较轻。市场上还有出现改变铁观音加工的原则，如减去揉捻等其中一道或多道制作工序，有的摇青减为三次甚至两次；再如空调“保青”，就是把鲜叶放置在做青间用空调低温保鲜，推延炒青时间，做出的成品便是市场上出现的“消青”、“拖酸”之类产品。

　　市场上为什么会存在发酵度过轻，推迟时间炒青的茶呢？他们认为：其一，推迟时间炒青的鲜叶含水量少，在炒青过程中受热比较快，所以加工出来的色泽要绿得多，有些茶客认为绿的茶叶比较新鲜，喜欢购买比较绿的茶。其二，推迟时间炒青的茶会散发出粗浊的酸甜气味，有些茶客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味。

　　“正味”铁观音最受市场欢迎

　　市场上的铁观音产品出现多元化，我们该如何根据个人口味选购适合自己的茶叶？我们不妨先看看一个实验。温文溪在多年的茶叶培训和茶叶销售工作中对1000位铁观音爱好者进行调查发现：经过铁观音加工工艺系统学习过的学员，在没有人为刻意引导，让学员自己感受的情况下，对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少，比例为0.6％；对传统铁观音产生兴趣的占8.2％；18.5％的人选择浓香型铁观音；接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7％。

　　因此，他认为，轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶区，大众接受的口味大多是轻发酵的茶类。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度，又能体现出铁观音的品质特征，何尝不可？产品的加工要遵循“产品质量为核心，市场为导向”的原则。若生产出的产品适合大众消费，受大众认可，便是正确的选择。

　　创新工艺的同时，如何看待传统？传统工艺是老祖先留下的宝贵财富，我们应加以传承。而且人往往有怀旧情结，追求传统，回归自然，返璞归真也是另一种境界。打个比喻，就像现在时尚的服装，有如“正味”铁观音，是大多数人喜欢的；唐装就像传统铁观音，也不乏喜欢的人群；还有奇装异服就像“消青”、“拖酸”的铁观音，也有它的市场，至于哪个能更长久占有市场，是由消费者的口味决定的。如今，安溪茶界传统正在悄然回归，“坚持传统做法，可以把安溪的高山铁观音与外县、市及低山铁观音区别开来。”王辉荣说，土壤、气候等独特因素，是形成安溪铁观音独特品质的决定性因素，但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就，一味追求“青绿”，就难以将安溪铁观音与外地铁观音区别开来，安溪铁观音等于自废武功。

　　年底，很多市民会备茶招待客人。怎么区别铁观音的“正味”、“消青”、“拖酸”？“正味”砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，有上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；“拖酸”指的是轻摇重晾，摇青时间短及轻，茶青相对绿及完整，发酵不足，晾青时间延长，一直拖到煌酸产生开始杀青，故称“拖酸”；“消青”工艺，仿绿茶特征，比“正味”轻，较“拖酸”重，发酵过程不完全，汤色、叶底鲜绿。

　　茶机械合理使用但不过度依赖

　　一些新制作工艺的出现，与杀青机、空调、造型机等制茶设备的利用紧密相关。如何看待这些茶机械呢？

　　揉捻机的利用改变了茶叶加工中用手脚揉的方式，使茶叶的卫生要求得到很大的提高，也解决了人力不足的现状。杀青机的使用，改变了以前手炒的缺点，大大促进了产量的提高。机器代替手工，是社会发展趋势。如今，市场上也出现“手工茶”，即用手工加工、以古老的制作方式来制作铁观音，但业内人士认为，“手工茶”作为一种体验方式尚可，但不能普及和推广。

　　制茶机器设备有优点，也有缺点。如空调的使用，在制作夏暑茶或低山茶，自然气候不利于茶叶的制作条件下采用空调，能有效调节微域气候，大大提高茶叶品质。但目前不少茶农却对空调产生了依赖性，无论春夏秋冬，一年四季制茶都离不开空调，甚至在不同自然条件下，因为开了空调，做茶就遵循死公式，比如第一次摇青4分钟，第二次8分钟，第三次16分钟。茶叶是大自然的产物，在良好的自然气候中形成的品质最佳，“在自然条件下看天做茶，茶与自然环境相融合，每天的温度和湿度都不一样，就能得到各种不同的口味。”王辉荣说，就像大棚蔬菜、水果，其香和味就远远不如自然生长的，“春茶和秋茶采摘的季节，如果在山上制茶气候适宜，开空调浪费电，还造成茶叶品质下降”。

　　而关于压茶机的存废问题，安溪茶界仍争议较大，不合理使用压茶机造成的问题已被茶界所公认。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福认为，压茶机在使用过程中，多次挤压鲜叶成型，不仅不能慢慢破坏叶细胞，挤出茶汁，反而把加工过程中产生的茶末也包在鲜叶里；压茶机会给铁观音的叶面带来明显折痕，造成茶叶一冲就散；压茶机不仅可以压嫩芽，也可以压粗叶，以上几点对茶叶良好品质的形成都非常不利。目前，许多茶商在收购茶叶时明确提出“你压茶，我压价”的口号，甚至不收购经压茶机压过的茶叶。安溪茶界普遍认为应该对压茶机进行改进，或者使用揉捻机代替压茶机，因为揉捻机不仅能慢慢破坏叶细胞，产生茶汁，形成铁观音滋味醇厚的品质，而且有利于包揉时更容易成型。